Risotto negro de cebada con hinojo asado, merluza y salteado de berros

Ayer recibimos una caja de pescado de nuestros queridos amigos de La Platjeta. Esta vez nos trajeron merluzas pescadas del día, enterradas en una capa de escamas de hielo y con un olor a mar increíble.

Tendríamos merluza para unos cuantos días así que Diego se puso manos a la obra y recopiló algunas recetas para cocinar en estos días. La primera ha sido este risotto negro de cebada espectacular de lo rico que estaba. Lo acompañó con hinojos asados y un salteado de berros.

 

¿Qué tiene de interesante la merluza como para que pidamos una caja entera?

La merluza es pescado blanco o magro, bajo en grasas, ideal para después de los excesos de las fiestas. Sus proteínas son de alta calidad, y es muy rico en vitaminas del grupo B, por lo que es un alimento idóneo para mejorar la salud del endometrio. Además, también nos aporta ácido fólico, que previene la formación de la espina bífida en los embriones.

A nivel más práctico, este es un pescado que nos encanta, que apenas te encuentras espinas. y (dato importante) mientras que el que compramos en la pescadería más cercana 3 de cada 4 veces nos viene lleno de anisakis, en las merluzas de la platjeta no hemos encontrado ni rastro de este parásito. No obstante, si estás embarazada deberías evitar la merluza como medida preventiva.

 

¿Por qué hacer el risotto con cebada?

La cebada es un cereal de absorción lenta, conocido por su gran aporte energético y al ser de absorción lenta no da los temidos subidones de azúcar, muy importante para las mujeres que padezcan el Síndrome del ovario poliquístico. También es rico en fibra por lo que facilita el tránsito intestinal y la eliminación del colesterol.

La cebada es un cereal con un componente diurético importante, por lo que ayuda en el caso de retención de líquidos (¡tan útil durante el embarazo!) y su riqueza en minerales y vitaminas del grupo B la hacen ideal para mejorar la fertilidad.

Y dicho esto te dejo con la receta. Que la disfrutes :)

 

 

 

Risotto negro de cebada con hinojo asado, merluza y salteado de berros

Para 2 personas

 

· 1 taza de cebada remojada toda la noche en 4 tazas de agua mineral

· 1 cebolla morada

· 1 bulbo de hinojo grande

· 2 dientes de ajo

· 2 hojas de laurel

· 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco

· 1/2 taza de vino blanco (opcional)

· 2 tazas de caldo de pescado

· 1/2 cucharadita de semillas de hinojo tostadas

· 2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen de primera prensión en frío.

· 1 bolsita de tinta de calamar

· 5 cm de alga kombu remojada 30 minutos

· 1 merluza de 300g-400g aproximadamente

· 50g de berros

· sal

· pimienta negra recién molida

· 1 limón (preferentemente ecológico)

 

Procedimiento

Precalentar el horno a 180º.

 

Para limpiar el pescado

Cortar la cabeza y las aletas y con un cuchillo de cocina bien afilado.

Cortar la merluza siguiendo la línea de la espina haciendo un corte a ambos lados de ésta.

Al llegar a la cola se introduce la punta del cuchillo para pasar al otro lado del lomo, por encima de la espina a la altura de la cola.

Con una mano se presiona la cola y con la otra se sube con el filo del cuchillo perpendicular a la espina, de la cola a la cabeza. De este modo ya tenemos un lomo separado. Realizamos el mismo procedimiento del otro lado.

 

Con la cabeza, la espina, 1/4 de cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ajo y 3 tazas de agua mineral haremos un caldo. Dejar cociendo por 30-40 minutos al mínimo aproximadamente.

Cortar los tallos verdes y largos del hinojo y reservar. El resto del bulbo cortarlo de forma longitudinal y luego en cuartos.

En una fuente de horno con papel antiadherente colocamos los 1/4 de hinojo rociamos con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimentamos, removemos bien con las manos para que el hinojo quede bien engrasado, y llevamos al horno. Cocinar por 20-30 minutos o hasta que estén tiernos y dorados. Luego retirar y reservar.

Cortar 1/2 cebolla morada en dados muy pequeños. Llevar una sartén u olla al fuego y colocar las semillas de hinojo. Tostar unos minutos sin quemar. Luego retirar y reservar.

Agregar 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen y agregar el ajo entero chafado con piel y todo. Dorar unos 2 minutos y luego agregar la cebolla picada. Picar bien finos los tallos de hinojo reservados y agregar junto con la cebolla. Rehogar 4-5 minutos más, agregar 1 hoja de laurel y 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco y rehogar 1-2 minutos mas.

Colar la cebada remojada. Enjuagar bien debajo del grifo y agregar a la sartén u olla, rehogar unos minutos, agregar una pizca de sal y pimienta recién molida y remover. Agregar 1/2 taza de vino blanco y dejar que evapore el alcohol. 

Mientras, colar el caldo de pescado con un colador de malla fina, y reservar el caldo. 

Agregar 1 sobre de tinta de calamar y 2 tazas de caldo a la cebada. Escurrir el alga kombu, cortar en trozos pequeños y agregar también junto con el caldo. El agua del remojo del alga se puede juntar con el caldo o agregar a la cebada si hiciera falta.

Agregar las semillas de hinojo tostadas a la olla de la cebada. Llevar a ebullición y luego bajar el fuego al mínimo.

Cocer por unos 25-30 minutos o hasta que la cebada esté blanda pero no deshecha. Si hiciera falta se puede ir agregando caldo en pequeñas cantidades.

En una sartén pequeña colocar 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen y llevar al fuego. Cortar 1 diente de ajo en láminas finas y colocar en la sartén. Picar 1/4 de cebolla morada y agregar junto con los ajos. Rehogar un par de minutos y por último agregar los berros, una pizca de sal y pimienta negra recién molida y rehogar 1-2 minutos. Luego retirar del fuego y reservar.

Salar los lomos de merluza y cocinar a la plancha vuelta y vuelta procurando que no se sequen demasiado. También se pueden hacer al horno a 180º.

Para emplatar, colocar en dos platos hondos el risotto de cebada, rallar 1/4 de cucharadita de piel de limón por encima, colocar 1 filete de merluza en cada plato por encima y 2 cuartos de hinojo asado por plato, por último la mitad del salteado de berros. Servir junto con 1/4 de limón en gajo.

¡Buen provecho!